Pulizia dei serbatoi durante la vendemmia: perché intervenire subito dopo la vinificazione

La vendemmia è probabilmente il momento più intenso dell’anno per una cantina. Serbatoi, fermentini, pompe, tubazioni e attrezzature vengono utilizzati con grande frequenza e spesso i tempi tra una lavorazione e quella successiva sono molto ridotti.

Proprio in questa fase la pulizia dei serbatoi diventa parte integrante del processo di vinificazione. Non si tratta semplicemente di avere una vasca visivamente pulita: significa preparare correttamente il contenitore alla lavorazione successiva e ridurre la possibilità che residui organici, depositi e microrganismi interferiscano con il vino.

Cosa rimane nel serbatoio dopo la fermentazione?

Durante la vinificazione le superfici interne dei serbatoi entrano in contatto con mosto, vino, lieviti, fecce, pigmenti, sostanze organiche e sali naturalmente presenti nel prodotto.

Al termine della fermentazione e dopo lo svuotamento possono quindi rimanere sulle pareti residui organici, fecce, depositi tartarici e pigmenti, particolarmente evidenti nelle vinificazioni in rosso.

Il problema non riguarda soltanto ciò che è immediatamente visibile.

Residui lasciati asciugare sulle superfici possono aderire maggiormente all’acciaio e rendere più impegnativo il successivo ciclo di lavaggio. Per questo motivo il tempo che intercorre tra svuotamento e pulizia rappresenta una variabile importante del processo.

Lavare bene, ma soprattutto lavare al momento giusto.

Perché è importante intervenire rapidamente dopo la svinatura?

Quando il serbatoio viene svuotato, molti residui sono ancora idratati e relativamente semplici da rimuovere.

Con il trascorrere del tempo possono invece asciugarsi, stratificarsi e aderire maggiormente alle superfici. Questo può richiedere successivamente più acqua, più detergente, temperature superiori o tempi di lavaggio più lunghi.

Una corretta organizzazione della cantina dovrebbe quindi prevedere, quando possibile, un primo risciacquo immediatamente dopo lo svuotamento e successivamente un ciclo di lavaggio adeguato alla tipologia di residuo presente.

L’obiettivo è semplice: evitare che uno sporco facilmente rimovibile diventi uno sporco difficile da eliminare.

Azione meccanica, chimica, temperatura e tempo

Un lavaggio efficace non dipende esclusivamente dal detergente.

Il risultato nasce dalla combinazione di quattro elementi fondamentali:

azione meccanica + azione chimica + temperatura + tempo.

Aumentare indiscriminatamente uno di questi fattori non significa necessariamente lavare meglio.

Un’elevata azione meccanica del getto sulle superfici permette, per esempio, di favorire il distacco fisico dei residui e può consentire di ridurre il ricorso a grandi quantità d’acqua, detergenti o temperature elevate.

È proprio su questo principio che nasce il sistema di lavaggio serbatoi La Semplice: utilizzare l’energia del getto e una traiettoria controllata per raggiungere in maniera ripetibile la superficie interna della vasca.

Pulire non significa sanificare

È importante distinguere due operazioni differenti.

La pulizia ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile e i residui organici o minerali presenti sulla superficie.

La sanificazione interviene invece sulla contaminazione microbiologica e deve essere eseguita su una superficie precedentemente pulita.

Sanificare una superficie sulla quale sono ancora presenti residui significa rischiare di ridurre l’efficacia stessa del trattamento.

Per questo una corretta procedura deve essere costruita per fasi: rimozione dello sporco grossolano, lavaggio, risciacquo, eventuale sanificazione e controllo finale.

Tartrati e residui della vinificazione

Uno degli aspetti più caratteristici della pulizia dei serbatoi enologici è la presenza di depositi tartarici.

Queste incrostazioni possono aderire alle pareti e richiedere un’azione combinata meccanica e chimica. Anche fecce, pigmenti e residui organici devono essere rimossi completamente prima che il serbatoio venga nuovamente utilizzato.

La scelta del detergente, della concentrazione, della temperatura e della durata del trattamento deve essere effettuata in funzione del materiale della vasca, della natura del residuo e delle indicazioni del produttore del prodotto chimico utilizzato.

Non esiste quindi un unico programma ideale per tutti i serbatoi: il ciclo di lavaggio deve adattarsi allo sporco reale.

Attenzione anche ai punti meno visibili

Una vasca apparentemente brillante non garantisce automaticamente che l’intero sistema sia pulito.

Portelle, guarnizioni, valvole, rubinetti, raccordi e punti di scarico rappresentano zone alle quali deve essere dedicata particolare attenzione.

Lo stesso principio vale per pompe, tubazioni e manichette utilizzate durante la vinificazione: ogni superficie che entra in contatto con mosto o vino fa parte della catena igienica della cantina.

La qualità del lavaggio deve quindi essere valutata considerando l’intero circuito, non soltanto la parete del serbatoio.

Standardizzare il lavaggio durante la vendemmia

Durante le settimane di maggiore attività il rischio è che la pulizia venga gestita in modo differente a seconda dell’operatore, del tempo disponibile o della pressione produttiva.

Automatizzare e rendere ripetibili i cicli permette invece di trasformare il lavaggio in un vero processo.

Tempo, quantità d’acqua, detergenza e modalità di lavaggio possono essere controllati e ripetuti, aumentando l’uniformità del risultato tra un serbatoio e quello successivo.

Questo aspetto diventa particolarmente importante proprio durante la vendemmia, quando una stessa vasca può essere utilizzata più volte nell’arco di poche settimane.

Pulizia, sicurezza e consumo d’acqua

Il lavaggio dei serbatoi non riguarda solamente la qualità enologica.

Ridurre la necessità di interventi manuali all’interno delle vasche significa anche affrontare il tema della sicurezza negli spazi confinati. Allo stesso tempo, utilizzare l’acqua attraverso un processo controllato e un’efficace azione meccanica permette di limitare gli sprechi di una risorsa sempre più preziosa.

La tecnologia applicata alla pulizia può quindi mettere insieme tre esigenze della cantina moderna:

qualità del lavaggio, sicurezza dell’operatore e sostenibilità del processo.

Dopo la prima vinificazione si prepara già la successiva

Una corretta gestione igienica non inizia quando il nuovo vino entra nel serbatoio.

Inizia quando il vino precedente ne esce.

La fase immediatamente successiva alla fermentazione e alla svinatura è quindi uno dei momenti migliori per effettuare una pulizia accurata, eliminando i residui prima che possano seccarsi o consolidarsi sulle superfici.

Durante la vendemmia ogni minuto è importante. Ma proprio quando il lavoro aumenta, standardizzare e automatizzare la pulizia dei serbatoi può diventare uno degli strumenti più efficaci per proteggere il lavoro svolto in vigna e in cantina.

La qualità della prossima vinificazione comincia da un serbatoio correttamente pulito.

Gamba Srl – www.lasemplice.it

Lavaggio serbatoi enologici: guida completa | La Semplice

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