La pulizia e la sanificazione di barrique e tonneau
La pulizia e la sanificazione di barrique e tonneau prima del riempimento sono fasi cruciali per prevenire contaminazioni microbiologiche e garantire l’integrità organolettica del vino.
- Prevenzione di deviazioni microbiologiche
Il legno è un materiale poroso che può ospitare microrganismi indesiderati. La pulizia serve a eliminare: Brettanomyces: Il rischio principale. Questi lieviti possono sopravvivere in profondità nelle doghe, producendo fenoli volatili che conferiscono sentori di “stalla” o “cerotto”
Batteri acetici e lattici: Se non rimossi, possono causare un aumento dell’acidità volatile o fermentazioni malolattiche incontrollate
- Rimozione di residui e tartrati
Sia per i legni nuovi che per quelli usati, la pulizia è necessaria per:
Legno nuovo: Eliminare polveri di lavorazione e tannini in eccesso che potrebbero risultare troppo aggressivi.
Legno usato: Sciogliere i cristalli di tartrato che si depositano sulle pareti interne. Questi cristalli ostruiscono i pori del legno, impedendo la microssigenazione naturale e intrappolando sporcizia e batteri.
- Preservazione del profilo aromatico
Una barrique non perfettamente pulita trasmette aromi sgradevoli di “legno vecchio” o muffa. La corretta manutenzione assicura che il passaggio in legno apporti solo note nobili (vaniglia, spezie, tostatura) e favorisca la stabilizzazione del colore e della struttura tannica.
Metodi comuni di pulizia
Acqua calda er penetrare nei pori e sciogliere i tartrati
Soluzioni alcaline/acide: Utilizzate con cautela per non danneggiare la struttura del legno.
Anidride solforosa (Zolfo): La combustione di dischi di zolfo all’interno dei fusti vuoti è lo standard per mantenere l’ambiente asettico prima dell’uso
